При какой температуре должен таять настоящий шоколад?

По составу

Проще всего определить настоящий шоколад по составу, ведь для подделки зачастую используются более дешёвые и некачественные компоненты.

Состав настоящего шоколада

Настоящий чёрный шоколад включает в себя следующее:

• какао в виде тёртых бобов и какао-масла, (не менее 55% от объёма);
• сахар (не более 43%);
• лецитин (в малых дозах).

Тёмный шоколад имеет чуть другие пропорции:

• какао и/или продукты из какао — тёртые бобы, масло (не менее 45%);
• сахар (не более 53);
• лецитин (допускается в малых количествах).

Молочный шоколад включает такие компоненты:

• какао-бобы (в среднем не менее 25% — диапазон варьируется от 10% до 35-50% (для люксовых сортов);
• сахар (не выше 55%);
• доля молочных жиров (менее 4%);
• сухое молоко или молочный остаток (порядка 12%);
• соевый лецитин и ванилин.

При производстве белого шоколада используются такие компоненты:

• какао-масло (не более 20%);
• сухое молоко (не менее 14%);
• животные жиры (до 4%);
• сахар (не выше 55%).

Как видим, независимо от сорта шоколада, меняются только соотношения компонентов.

Состав подделки

А вот для фальшивок используются иные составляющие. Суть подделки в том, чтобы максимально удешевить продукт, сделав его похожим на настоящий. Потому там используются схожие компоненты, но худшего качества:

• растительные жиры (часто пальмовое или кокосовое масло);
• кондитерские жиры;
• трансжиры;
• лауриновый продукт (заменяет какао);
• различные заменители, ароматизаторы и прочее.

В общем, получается та ещё отрава замедленного действия. Но определить подделку можно не только по составу.

Рейтинг лучшего молочного шоколада без пальмового масла и ГМО в России в 2021 году

Молочный шоколад до сих пор является одним из излюбленных лакомств для многих россиян, даже несмотря на то, что чрезмерное употребление сладкого вредит здоровью. Сегодня этого продукта в избытке на рынке, однако далеко не все марки могут похвалиться отменным качеством.

В то же время существует немало брендов, продукция которых соответствует всем необходимым нормам и даже опережает их, что было доказано Роскачеством. И самые лучшие варианты приведены в опубликованном ниже рейтинге.

Вопреки распространенному мнению, натуральным и качественным может быть и молочный шоколад, изготовленный по определенным технологиям

Sobranie

По результатам испытаний продукт можно смело назвать высококачественным, ведь он опережает действующие стандарты. Запах и вкус у шоколада – молочные, фактическая масса соответствует указанной в маркировке.

Исследования показали, что в производстве продукта задействовано молоко и около 33% какао. Лауриновая кислота представлена в шоколаде в объеме, не превышающем 40% от массы жировых кислот.

Степень измельчения составляет 97%, что значительно превышает все необходимые нормы и ГОСТ. Исходя из всех оценок и исследований товар удостоился Знаком качества.

Алёнка

Знаменитый бренд продолжает пользоваться популярностью среди потребителей. И испытания доказывают, что не напрасно, ведь продукт признан высококлассным, опережая любые требования по стандартам.

В его составе отсутствуют тяжёлые металлы и прочие вредные добавки. Микробиологические показатели не выходят за предельно допустимые нормы. Вся информация, заявленная в маркировке, соответствует действительности.

Также все исследования говорят в пользу того, что здесь отсутствует заменители масла какао. Степень измельчения составляет 98%. Поверхность шоколада ровная, без каких-либо надломов и сколов.

Однородная структура говорит о высоком качестве продукции. Запахи и вкусы соответствуют молочному шоколаду, без каких-либо посторонних элементов. Исходя из оценки, продукту Алёнка также был присвоен российский Знак качества.

“Аленка” — шоколад, успевший стать именем нарицательным, который уж точно не нуждается в представлении

Конфил Аксинья

Согласно проведенному исследованию, продукция отмечена российским Знаком качества, опережая завышенные стандарты независимой экспертизы, а также соответствуя всем требованиям действующих госстандартов. Запахи и вкусы соответствует продукту, а масса нетто заявленным в маркировке цифрам. Продукция не содержит заменителей, тогда как степень измельчения превышает ГОСТ.

Победа вкуса

Продукт содержит 37% общего сухого остатка какао, а также 29% молока. Сочетание идентифицирует шоколад, как молочный, полностью соответствуя той информации, которая заявлена на упаковке.

Степень измельчения составляет 99%, что является одним из наиболее высоких показателей среди всех конкурентов. Тщательная проверка и исследования производства позволила наградить товар российским Знаком качества.

Несмотря на общую ценовую доступность, вся продукция бренда “Победа вкуса” может похвастаться высоким качеством

Яшкино

Этому продукту также был присвоен знак качества России, поскольку он опережает стандарты, актуальные для независимой экспертизы. Продукция соответствует молочному шоколаду по органолептическим качествам и составу, который включает в себя 32% остатка какао и более 20% молока. Учитывая тот факт, что содержание лауриновой кислоты составляет 40%, следует заключить, что в продукции нет заменителей масло-какао.

Кислый привкус во рту

Кислота во рту – симптом повышенной кислотности в желудке. Кислый привкус дает желудочный сок – биологическая жидкость, необходимая для полноценного пищеварения. При нарушениях питания, например, при злоупотреблении копченостями или жирной пищей, вырабатывается излишек кислоты. Так желудок стремится переварить тяжелую пищу. Также кислота активно вырабатывается в ответ на специи и раздражающие продукты.

При повышенной кислотности разрушается слизистая оболочка желудка и пищевода, в ответ начинается воспаление – гастрит, эзофагит. На поврежденных участках образуются эрозии и язвы. Диагноз почти очевиден, если вкус кислоты усиливается ночью и утром или во время активных физических нагрузок. Это чувство также сопровождается тяжестью и болью в груди, изжогой и отрыжкой. В случае язвы почти всегда возникают жжение в пищеводе и частая отрыжка.

Жжение в пищеводе

Повышение кислотности в желудке сопровождается жжением в пищеводе, тошнотой, рвотой, запорами и изжогой.

Ещё одна причина кислого привкуса – гастроэзофагеальный рефлюкс – процесс, при котором кислотное содержимое желудка поднимается в пищевод. В этом случае кислота очень жгучая и насыщенная.

Если вы не только чувствуете кислотность во рту, но и замечаете, что на языке образовался налет, это может указывать на начало грибковой инфекции. Это часто происходит после лечения антибиотиками, из-за диабета или при ослаблении иммунной системы.

При появлении кислого вкуса во рту, нужно обратиться к гастроэнтерологу. Возможно, нужно будет сдать желудочный сок на анализ и пройти гастроскопию. Ожидая назначение лечения, нужно изменить свой рацион, избегая жирной пищи, выбирая легкоусвояемые продукты. Не переедайте, предпочитайте есть меньшими порциями чаще. Грибковые инфекции лечат только медикаментами.

Шоколад для тех, кто на диете

Принято считать, что худеющим нельзя кушать сладости. Это так, но настоящий горький шоколад не нанесет вреда фигуре, если его потреблять в правильных количествах.

Лучший горький шоколад содержит в составе не менее 56% какао. В этом продукте не должно быть сахара. Чтобы полакомиться изделием и уберечь талию от нежелательных сантиметров, такого продукта в день можно съедать до 25 грамм. Если же в составе есть даже небольшое содержание сахара, то придется ограничиться пятнадцатью граммами.

Также стоит вкушать шоколад в правильное время, чтобы не нанести вред фигуре. Желательно его съесть до четырех часов дня, а лучше до обеда.

Миф 3. Настоящий шоколад гореть не должен

Неправда. Кондитеры объясняют, что в состав шоколадных плиток может входить множество компонентов натурального происхождения: какао-масло, какао тёртое, какао порошок, молочный жир (в молочном шоколаде), причем от 25% приходится на долю общего сухого остатка какао-продуктов (в зависимости от вида шоколада). Нагревание этих веществ выше температуры плавления приводит к естественному физико-химическому процессу – горению и появлению пламени.

Реакция горения или негорения не является индикатором качества продукции. Качество шоколадной продукции определяется производителями по целому ряду критериев на регулярной основе в лабораторных условиях.

Какие сорта шоколада подлежат темперированию

При выборе шоколада интересуются процентным содержанием какао-масла. Его должно быть как минимум 30% – тогда масса будет текучей, даст возможность получить тонкий, изящный декор. Если доля какао масла 25-27%, перед началом темперирования его добавляют по 5 г на каждые 50 г шоколада. В белые сорта какао-масло не вводится, его аналогом являются какао-продукты, процент которых указан на упаковке.

Специалисты советуют отдавать предпочтение фирменным изделиям под брендом Irca, Ariba, Callebaut, Belcolad. Не имеет смысла темперирование шоколада, если он будет входить в состав мороженого, суфле или крема для пирожного. Отдельно стоит отметить каллеты – шоколадные капли. Это термостабильный продукт с beta-структурой, который добавляют в шоколадную массу для гарантированной кристаллизации. Кроме того, каллеты помогают провести повторное темперирование. Качественные шоколадные капли (а также диски или кусочки) выпускают компании Callebaut, Irca, Carma, Cacao Barry.

Оборудование и основные правила

Отвечая на вопрос, как правильно темперировать шоколад,обращают внимание на контроль температуры, возможность стабильного нагрева и охлаждения. Решить эти задачи поможет оборудование:

• Термометр. Желательно купить инфракрасный прибор (погружной медленно работает). Удобно фиксировать температуру лазерным пирометром: он действует мгновенно и бесконтактным методом.
• Нагреватель. Идеальным вариантом является профессиональная темперирующая машина. Дома ее можно заменить мультиваркой или микроволновкой. В крайнем случае используют водяную баню.
• Рабочая поверхность. Специалисты советуют темперировать шоколад на каменной столешнице из мрамора или гранита. Ее плюсы – гладкая поверхность, активное поглощение тепла, большая площадь.
• Инструменты и инвентарь. Шоколад топят в миске из пищевого пластика – она меньше нагревается, в отличие от стеклянной или металлической. Перемешивают массу гибкой силиконовой лопаткой (спатулой) или скребком.

Занимаясь темперированием, важно соблюдать базовые условия, влияющие на результат. В рабочем помещении поддерживают температуру в пределах 16-22 оС

Оборудование и посуда тоже должны быть холодными. Для этого перекрывают отопительные батареи, открывают окна или переводят сплит-систему в режим охлаждения. До и после расплавления шоколад размещают вдали от источников тепла.

Нагревательный прибор настраивают для стабильной температуры плавления и твердения по шагам (согласно таблице). При изготовлении конфет температура сердцевины должна быть на 5-6 оС ниже, чем у шоколадной смеси для обволакивания (иначе оболочка неизбежно растает).

Каким должен быть настоящий молочный шоколад?

Аверина Оксана, руководитель по разработке кондитерских изделий, к.э.н.:

Настоящий молочный шоколад содержит какао-тёртое, какао-масло, сухое молоко и сахар. У разных производителей соотношение данных ингредиентов может быть разным, что влияет на вкусовые параметры шоколада, одни делают более молочный вкус, другие больше шоколадных ноток, у третьих больше сладости (сахара), если сравнить несколько шоколадок молочных от лидеров рынка, то можно почувствовать разницу, но при этом все это молочный шоколад

Для конечного потребителя важно обращать внимание на состав (обязательно наличие вышеуказанных ингредиентов), а также можно ориентироваться по ГОСТу или ТУ сделан шоколад

Для любителей классического вкуса молочного шоколада лучше выбирать шоколадки, сделанные по ГОСТу. Также одним из важных параметров настоящего шоколада является его цена.

Потребитель должен понимать, что настоящий шоколад сегодня не может на полке стоить менее 60 рублей за стограммовую плитку. Если цена меньше, то стоит внимательно изучить состав, скорее всего это будет не настоящий шоколад, а шоколад сделанный на заменителях какао-продуктов. Они придают шоколаду «пластилиновую» консистенцию.

Ненастоящий шоколад не тает в руках, имеет вязкую текстуру, это значит, что в его составе использованы заменители какао-продуктов. Такой шоколад — это кондитерская плитка.

Правила хранения шоколада

Чтобы не испортился вкус, обычно шоколад рекомендуется хранить в упаковочной фольге. Если сладкий десерт не был сразу съеден, его следует тщательно запаковать. Лакомство не любит прямых солнечных лучей, кислорода и высокой влажности. Кроме того, продукт имеет свойство впитывать посторонние запахи.

Поэтому его в домашних условиях нужно держать подальше от пряностей, специй и других сильно пахнущих веществ. С другой стороны, если положить его возле корицы или стручков ванили, лакомство приобретет приятный аромат.

Чтобы сохранить как можно дольше шоколад, важно соблюдать условия:

Вкус гнили во рту

Гнилостный привкус во рту связан с пародонтозом. При этой патологии частицы пищи попадают в десневые карманы и гниют, вызывая неприятный запах. Удалить такие отложения можно у стоматолога, так как в этом случае требуется профессиональная чистка зубов и десен. 

Пародонтоз

Кроме того, привкус гниения беспокоит пациентов при хронических заболеваниях бронхов, бактериальном или грибковом синуситах и ангине.

Почувствовав такой привкус во рту, посетите оториноларинголога. Врач направит на рентген носовых пазух и легких, и на анализы крови. После обнаружения источника проблемы будут назначены лекарства.

Шоколад для худеющих

Можно ли есть шоколад, когда худеешь? Однозначно, да, но не весь. Шоколад для худеющих в идеале не должен содержать сахара вообще либо иметь в своем составе натуральные сахарозаменители.

Если говорить об украинских производителях шоколада, которые подойдут для людей, придерживающихся питания для похудения, то я могу порекомендовать следующие марки:

SHOUD’E 99% CACAO

Данный шоколад является моим самым любимым. В его составе вообще НЕТ САХАРА, всего 12 г углеводов на 100 г!!! Это мечта любой девушки, желающей иметь тонкую талию и при этом не отказывать себе в шоколаде! Такой шоколад можно и даже нужно есть всем желающим похудеть, так как всего 7-15 г такого шоколада в день способны удалить ваше дикое желание съесть что-то сладкое, и при этом вы получите всего 1,8 г углеводов; 7,2 г жиров и 2 г белка. Этот шоколад имеет в своем составе только натуральное компоненты без лишних наполнителей и добавок. Вообще этот шоколад моя ЛЮБОВЬ! Очень рада, что нашла его, и теперь он является моим спасением от внезапного желания съесть что-то углеводное и вредное.

Следующей украинской маркой хорошего горького шоколада для худеющих, правда уже на основе сахарозаменителя стевии, является марка «КОРИСНА КОНДИТЕРСЬКА».

Что касается  России и соседки Белоруссии, то тут тоже есть вполне достойные и хорошие варианты качественного и натурального горького шоколада, который можно позволить на похудении и жиросжигающей диете. Вот некоторые из них (картинки кликабельны):

Это были основные советы и правила, как выбрать настоящий шоколад. Теперь вы знаете, какой шоколад можно есть, а какой лучше обходить десятой дорогой; чем полезен шоколад для здоровья; какой шоколад лучше выбирать при похудении; и наконец, как по составу и внешнему виду шоколада можно определить его качество и натуральность? На все эти вопросы я постаралась ответить довольно развернуто и обширно. Если вам понравилась данная статья, то делитесь ею со своими друзьями, пусть и они узнают все о шоколаде и его полезных качествах.

Искренне Ваша, Янелия Скрипник!

P.S. Сила — это возможность разломить плитку шоколада голыми руками и потом съесть только один ее кусочек

Шоколад молочный «Магазинный»

Самый простой и экономный молочный шоколад дома можно сделать за 15 минут. По вкусу он больше остальных похож на магазинный аналог.

В его состав входит:

• 150 г какао;
• 100 г сахара;
• полстакана молока;
• 70 г сливочного масла;
• 2 чайные ложки муки.

Весь процесс приготовления можно разделить на несколько этапов:

1. Молоко нагревается на медленном огне.
2. В него добавляется сахар и какао-порошок.
3. Сливочное масло растапливается и присоединяется к смеси.
4. Все хорошо перемешивается и доводится до кипения.
5. Добавляется просеянная мука, все перемешивается до однородной массы.

Нужно дать шоколаду подстыть, после чего он распределяется по формам и отправляется в морозильную камеру до застывания.

Что такое темперирование

Темперирование шоколада иначе называют кристаллизацией. Это процесс нагревания шоколада до точки плавления с последующим охлаждением и повторным нагреванием по определенным правилам. В результате таких манипуляций происходит затвердение какао-масла с соблюдением определенной кристаллической формы, благодаря которой приобретается шоколадная текстура и глянцевый блеск.

Проведение темперирования необходимо для:

• Повышения температуры плавления, чтобы не допустить его таяния при комнатной температуре и при соприкосновении с пальцами (расплавленный шоколад теряет не только структуру, но и температуру плавления; именно поэтому мой шоколад не держал структуру и не замерзал в морозилке).
• Возможности готовить небольшие фигурки или шоколадные изделия и беспрепятственного вытаскивания из формочек после застывания.
• Недопущения возникновения жирного налета на поверхности (имеется ввиду «поседение» шоколада, т.е. появление белых полос или пятен).
• Быстрого охлаждения сладкой массы (правильно темперированный шоколад застывает очень быстро – в течение 5 минут).
• Придания плиткам и изделиям блеска и четкой формы. Кроме этих показателей определить настоящий шоколад можно по твердой текстуре, отсутствии крошения при разламывании. Последняя манипуляция должна сопровождаться характерным звонким звуком.

Какой должен быть настоящий шоколад

Настоящий шоколад должен соответствовать ГОСТ 31721-2012. Данный стандарт не является слишком жестким. Он допускает присутствие эмульгаторов и натуральных ароматизаторов

Поэтому помимо ГОСТ важно уделить внимание составу лакомства

Определить какой шоколад настоящий по процентному содержанию в нем общего сухого остатка какао-продуктов. Эти данные производитель обычно указывает на упаковке. Они должны соответствовать данным из таблицы ниже.

Таблица — Общий сухой остаток какао-продуктов.

Сорт шоколада	Какао продукты
Черный горький	От 55%
Темный	От 40%
Молочный	От 25%
Белый	От 20%

Что будет если съесть непригодный продукт, может ли человек отравиться при просрочке?

На короткий срок

При употреблении дешевого шоколада с большим количеством примесей необходимо быть осторожны, так как в такой плитке могут находится личинки моли. Сами насекомые не наносят вреда здоровью, но они могут являться носителями бактериальной инфекции. Кроме того, личинки после вылупления способны вызвать приступ отвращения, который сопровождается рвотой и потерей аппетита.

На 2 года

В случае просрочки на 2 года и более шоколад есть запрещено. Такой продукт наполнен токсинами, которые вызывают острую интоксикацию.

В некоторых случаях возможно развитие аллергии с отеком языка и глотки. Испорченная плитка отдает неприятным запахом и обладает привкусом прогорклого масла. Это обусловлено окислением какао-масло и разрушением жирных кислот в составе продукта.

При попадании в желудок просроченный шоколад вызывает раздражение слизистой оболочки. Токсины воздействуют на рецепторы, расположенные на внутренней поверхности органа. В результате развивается спазм гладкой мускулатуры желудка, из-за чего возможно появление рвоты и болей в животе.

Распространенные ошибки

Выясняя, как правильно темперировать,не помешает узнать, какие «проколы» обычно допускают новички:

• используют дешевый некачественный шоколад с низким содержанием какао-масла;
• слабо нагревают массу, не добившись растворения всех кусочков;
• излишне нагревают шоколад – он распадается на составляющие элементы, становится неоднородным и зернистым, теряет блеск;
• плавят в одной посуде две шоколадных плитки с разными предельными температурами плавления и кристаллизации;
• слишком резко или чересчур медленно охлаждают – из-за этого шоколад становится матовым, покрывается белесым слоем.

Начинающие кондитеры интересуются, можно ли темперированный шоколад повторно темперировать. Конечно, нужно лишь опять пройти все шаги – плавление, кристаллизацию, нагрев. Процедура рекомендована, если застывший продукт получился тусклым, с пятнами и разводами

Что будет если съесть просроченный шоколад?

Возникшие после шоколада понос, рвота и плохое самочувствие вызывают уместный вопрос насколько и чем опасен просроченный шоколад. В первую очередь, это опасно тем, что организм начинает испытывать симптомы пищевой интоксикации, к которым относятся:

Необходимо знать, что пищевая интоксикация просроченным шоколадом бывает при отравлении тортом, если он использовался для приготовления начинки или крема. В подавляющем большинстве случаев этому способствует патогенная микрофлора.

Особую опасность представляет тандем, когда происходит передозировка чаем с употреблением просроченного шоколада. В этом случае клиническая картина дополняется следующими признаками:

Выбираем самый лучший шоколад по составу

Чтобы получить от шоколада пользу, а не нанести организму вред, необходимо внимательно изучить то, что написано на обратной стороне упаковке — состав продукта. Какой шоколад лучше, определяет порядок написания продуктов, использовавшихся для его приготовления.

1. На первом месте должна находиться шоколадная масса, включающая в себя тертое какао, какао-масло, какао-порошок, какао-бобы.
2. Соевый лецитин добавляют не все производители, его наличие в небольшом количестве не вредит качеству продукта.
3. Подсластители или сахарозаменители.
4. Корица.
5. Ваниль.
6. Мед.
7. Сухофрукты или орехи.
8. Травы и специи (кардамон, мята, чили и другие).

Это необязательный список, состав может быть ограничен первым пунктом. Но если вы предпочитаете хороший шоколад с добавками, то написание содержимого должно быть именно в таком порядке.

Если на первом месте стоит соевый лецитин, сахар, сухое молоко, заменители какао-масла, растительные и молочные жиры, то это значит, что продукт не является настоящим шоколадом, и его покупать нельзя!

Русский шоколад: хорошее качество

Выбирая из нескольких продуктов, сложно остановить взгляд на каком-то конкретном. Многие, чтобы не терять времени и не ломать голову, снимают с полки самый дорогой импортный продукт, чего делать не стоит. Дело в том, что заграничные товары, которые дороже российских, могут по качеству быть хуже. Мы рассмотрели составы шоколада известных российских производителей, прочитали множество отзывов про их продукты. Ориентируясь на полученную информацию, составили список надежных производителей любимого многими лакомства. Итак, лучший русский шоколад представляют:

• «Верность качеству».
• «Россия».
• «Победа вкуса».
• «Бабаевский».
• «Богатырь».
• «Одинцовская кондитерская фабрика».
• «Русский шоколад».
• «Красный октябрь».

Все эти производители изготавливают по-настоящему качественную шоколадную продукцию.

При покупке шоколада не смотрите на яркую упаковку, она создана только для привлечения взгляда. При выборе пользуйтесь прописанными в этой статье советами, и получите качественный продукт, который принесет много удовольствия и пользы!

Качественный шоколад и заменитель

Настоящий шоколад – это символ удовольствия и роскоши. В оригинале его готовят из семян шоколадного дерева (какао-бобов), какао-масла и сахара. Продукт получается невероятно вкусный и полезный. Он богат витаминами, антиоксидантами, магнием, фосфором и железом. Натуральный шоколад уменьшает риск инсульта, полезен для сосудов, сердца и зрения. Он придает бодрости и быстро поднимает настроение. А еще замедляет процессы старения.

Другое дело – заменитель. В силу высокой стоимости сырья шоколадные плитки все чаще изготавливают из растительного масла (преимущественного пальмового), различных ароматизаторов, какаовеллы, усилителей вкуса. Иногда в составе нет ни грамма какао. Такой продукт содержит большое количество трансжиров, приводит к быстрому набору веса и в целом негативно сказывается на здоровье.

Сколько должен храниться настоящий шоколад?

Настоящий шоколад должен храниться в холодильнике или прохладном темном месте, ведь только при правильном соблюдении норм хранения можно говорить о сроках. Если все требования соблюдены, то плитка считается годной со дня производства на протяжении от трех до восемнадцати месяцев. Этот срок должен быть прописан на упаковке производителем, и кушать продукт после окончания срока ни в коем случае нельзя.

Если же производитель написал, что в течение 24 месяцев со дня изготовления можно употреблять данный продукт, то не стоит скептически относиться к этому сроку, и подозревать изготовителя в добавлении консервантов. Стабильные кристаллы какао-масла способны продлить жизнь шоколадки без добавления вредных химических веществ.

Принципы темперирования

Главное в процессе темперирования – правила регулирования температуры. Для каждого типа шоколадной плитки есть собственный температурный режим:

• горькую и темную шоколадку следует растапливать при температуре 45-50°С, затем опустить градус до 27, а на следующем этапе необходимо подогреть до 31-32°С – теперь можно приступать к работе;
• молочную шоколадку и белую плитку плавят при температуре 45-50°С, потом понижают до 25-26°С, а рабочий температурный режим – 29-30°С.

Главное в процессе темперирования – правила регулирования температуры. Для каждого типа шоколада собственный температурный режим.

Таким образом, процесс кристаллизации происходит в четыре этапа:

• нагревание до температуры плавления кристаллов какао-масла;
• быстрое охлаждение – образование правильных кристаллов;
• постепенное небольшое увеличение температуры – достижение рабочего режима;
• проверка качества проделанной процедуры.

Особенности темперирования разных видов шоколада:

В процессе темперирования участвуют три температурных значения: первое, при котором мы шоколад плавим, второе, при котором образуются beta-кристаллы, третье — рабочее. Для разных видов температура темперирования шоколада имеет свои значения.

температура темперирования молочного и тёмного шоколада:

• растапливаем при 46 градусах
• опускаем температуру до 26 градусов
• поднимаем до 30

температура темперирования белого шоколада:

• растапливаем, не доходя до 45 градусов
• опускаем температуру до 25-26 градусов
• поднимаем до 29-30

График темперирования разных видов шоколада

Правильно темперированный шоколад застынет у вас достаточно быстро, буквально в течение нескольких минут. Чтобы проверить готовность, размажьте капельку по поверхности стола (плёнки, бумаги) и подождите пять-семь минут. Если он всё ещё жидкий, темперирование не получилось, начинайте заново

Обратите внимание, что температура в помещении должна быть низкой, в идеале — 17 градусов. На деле — хотя бы 22

Сразу отметим, что темперировать один и тот же шоколад можно бесконечное количество раз, ровно до тех пор, пока не достигните необходимого результата.

4. Глазирование орехов, фруктов, цукатов ⇑

Бананы в шоколаде

Клубника в шоколаде… Такой романтичный и лёгкий в приготовлении десерт! А может вы хотели бы глазировать орешки или цукаты? Покрывая шоколадом любимые вкусности, можно добиться разных результатов — кому-то понравится слой шоколада потолще, кому-то потоньше. Так как же глазировать фрукты, цукаты и орехи?

Вам понадобится глубокая ёмкость, щедро наполненная темперированным шоколадом. Можете использовать специальную вилочку для глазирования, или что-то из подручных средств — небольшие цукаты может быть удобно наколоть, например, на зубочистку. Да и обычная вилка часто подходит.

Совет: Выбранные вами продукты (которые вы хотите покрыть шоколадом) лучше довести до комнатной температуры. 

Быстро вдавите нужный ингредиент в темперированным шоколад, наколов его на вилочку. Вы можете как бы «вдавить» нужный фрукт, орешек в шоколад, или нанести более тонкий слой вилочкой. Вынув, стряхните излишки шоколада, держа лакомство над ёмкостью. Кладём «конфету» (покрытый шоколадом орешек или фрукт) лицевой стороной вниз на нужную тарелочку. 

Помните: Чтобы избежать «шоколадной лужи» на дне, перед полным выниманием вилки слегка подталкиваем конфету вперёд.

Завершив глазирование конфет, не спешите убирать их в холодильник. Дайте остыть при комнатной температуре (пока шоколад не перестанет липнуть в рукам), и только тогда убирайте. Иначе вы рискуете потерять глянец.

Для того, чтобы действительно идеально покрывать десерты шоколадной глазурью, понадобится много практики

Важно как качество самого шоколада, так и ваши умения — правильно темперировать его, аккуратно нанести глазурь. 

Разрешено ли есть испорченную?

Темный или молочный шоколад можно есть в течение полугода с момента истечения срока годности. На протяжении 6 месяцев в нем не накапливается опасное количество токсичных соединений, поэтому он не вызывает пищевого отравления.

Белый шоколад запрещено принимать по окончании периода хранения. По прошествии месяца с момента изготовления плитки стоит его выкинуть. В составе этого сорта шоколада не содержится тертых какао-бобов, богатых растительной клетчаткой и замедляющих процесс окисления. Его структура представляет собой смесь сахарной пудры и масла какао, которые начинают бродить.